Вкусовые качества щуки

Вкусовые качества щуки

 

За долгие годы своего почти 70-летнего рыболовного стажа мои представления о вкусовых качествах щук при различных способах приготовления претерпевали резкие изменения, пока наконец не пришли к окончательному твердому заключению. Впрочем, обо всем по порядку.

 

Вкусовые качества щуки. С детских лет, вращаясь в основном в среде простого народа, я запомнил простую истину: мясо вареных щук (сваренных, например, в ухе) имеет привкус тины. Такое мнение объяснялось, вероятно, тем, что основной средой обитания щук являются водоросли. Вывод из этого был простым: щук лучше жарить, чем варить. Позднее одна знакомая дополнила последний вывод рекомендацией применять при жарке возможно большее количество репчатого лука — якобы для того, чтобы ароматом обжаренного лука отбить все тот же запах тины.

 

В молодые годы щуки не являлись доминирующей частью наших уловов, и только после того, как основным способом добывания рыбы у меня и собратьев по увлечению стал спиннинг, картина разительно изменилась. И здесь произошли события, окончательно и надолго опорочившие репутацию щучьей ухи.

 

Летом 1939 г. мы компанией из четырех спиннингистов стояли на берегах Волги в окрестностях Сызрани. Главной нашей добычей были щуки, которых мы жарили на костре, имея специально взятую из дома сковороду, бутыль подсолнечного масла и запас лука. Уху не варили.

 

В заранее оговоренный день к нам должны были приехать гости из Пензы. И поскольку мы не были вполне уверены, что в силу т.н."визит-эффекта" успеем наловить рыбу непосредственно к приезду гостей, а запас щук накануне их приезда был вполне достаточным для хорошей ухи, прибегли к хорошо известному способу сохранения рыбы: завернули щук в лопухи со стеблями крапивы и зарыли в песчаный грунт. Там они пролежали около суток.

 

Гостям был задан вопрос: каким рыбным блюдом их угощать? И они единодушно потребовали ухи, нимало не смущаясь тем, что ее основой будут щуки.

 

Для заготовки ухи щуки были извлечены из подземного хранилища, обработаны и нарезаны крупными ломтями. Никаких признаков порчи рыбы не обнаружилось.

 

Варку ухи взял на себя один из приехавших гостей — опытнейший рыбак, с которым мне неоднократно пришлось бывать на рыбалках и убедиться в его исключительных гастрономических способностях. Он объявил, что будет готовить так называемую «Волжскую» уху, пикантный вкус которой обеспечивается мякотью предварительно сваренного и размятого спелого помидора и добавкой малой дозы тертого чеснока.

 

Для обретения крепкого и ароматного бульона уха после закипания должна была повариться на медленном огне минут 40-50.

 

Мне также приходилось выполнять на рыбалках роль повара и время от времени я интересовался, как идет процесс, беря деревянной ложкой небольшие пробы из котелка. Удивляло то, что по мере кипения бульон не приобретал необходимой крепости, а на поверхности ухи всплывает какая-то странная пена желтоватого цвета.

 

Во время застолья и компаньонам, и мне уха показалась невкусной и, съев десяток-другой ложек, мы отвалились от котелка. Мой ближайший друг Володя, острый на язык, в паузе шепнул мне на ухо: «Как из дохлой собаки». Гости же наши, напротив, и уху, и вынутую из нее рыбу ели с видимым удовольствием, а по окончании трапезы благодарили нас за доставленное удовольствие. Не думаю, что ими руководило лишь чувство деликатности.

 

С тех пор щучьей ухе был произнесен окончательный приговор и больше мы ее никогда не варили.

 

Через несколько лет, в первомайские праздники, по существовавшей традиции, сразу после демонстрации мы с одним приятелем отправились с ночевкой на р.Хопер. Приехав, перекусили, выпив в честь праздника по стакану вина, и приятель, утомившийся после дневной суеты, прилег в палатке отдохнуть и задремал. Я же, взяв спиннинг, отправился по Хопру. На обратном пути поймал щуку примерно на килограмм и, придя в стан, посадил ее на кукан и опустил в реку.

 

Проснувшийся приятель, услышав о результате блеснения, обрадовался:

 

— Значит, вечером будет уха.

 

— Какая же уха? У нас нет ни сковороды, ни масла, — возразил я.

 

— Ты что же, не зажать ли хочешь рыбу? — съязвил приятель.

 

Напрасно я пытался убедить его, что щучья уха — это нонсенс. Он стоял на своем, и я скрепя сердце сдался. Ни о каком «зажиме», естественно, речи быть не могло.

 

Вечером снятую с кукана щуку оглушили, разделали и приступили к варке ухи. И к величайшему моему изумлению, получилась великолепная уха с ароматным, крепким бульоном. Приятель торжествовал, мои же представления рухнули.

 

С тех пор твердо уяснил себе, что для приготовления полноценной щучьей ухи нужно брать свежайшую рыбу. Лучше всего — только что пойманную, но и уснувшую — не более чем через несколько часов после поимки. Холодильник в какой-то степени продлевает время хранения, но даже если рыба помещена в морозильную камеру и пролежала в ней несколько суток, то весь шарм от ухи будет уже потерян.

 

Мнение, что мясо щуки пахнет тиной — не более чем предрассудок. Если мне и приходилось встречаться с рыбой, имеющей откровенный привкус тины — так это была плотва, которую приходилось в изобилии ловить в маленькой лесной речушке Щаре во время летнего отпуска в Западной Белоруссии, где все берега были буквально заросшими водорослями.

 

У Л.П.Сабанеева в разделе «Щука» есть следующие строки:

 

«...Щука доставляет очень вкусное и ценное мясо; только у одних римлян она находилась в большом презрении; у англичан в средние века щука, наоборот, считалась самой вкусной и дорогой рыбой».

 

Летом 1971 года я со свей семьей и друзьями проводил отпуск на описанных выше берегах Волги. Тогда с лодок мы добывали на донки много лещей и язей и варили из них уху — надо полагать, весьма вкусную. И наступил момент, когда мои дочери взмолились: «Папа, эта уха нам уже приелась. Налови, пожалуйста, щук и свари из них уху». Так они оценивали специфический вкус щучьей ухи в противовес ухе из других пород рыбы.

 

В заключение — о связи вкусовых качеств щуки с ее возрастом и весом. Тот же Сабанеев пишет: «Самые вкусные щуки — двух-трехлетки (т.е. от одного до 1.5кг.В.Ж.); начиная с 10-фунтового веса, они имеют уже жесткое, довольно невкусное мясо, а крупные, пудовые щуки даже почти несъедобны.». Ну, пудовых щук автору ловить не приходилось, а вот хорошо обжаренное в масле филе из 3—4-килограммовых щук, по нашему заключению, ничуть не хуже жаркого из щук менее1 кг.

 

В. Желнов